鴨の胸身・・・・

P1040606今月は、鴨の胸身のお料理をしています。私が大変尊敬している女性シェフ・狐野扶実子氏は、2日間冷蔵庫にラップもせず寝かした後に調理する。とおっしゃっておりました。

そうなんだ。。と思い、丸1日ラップをせず冷蔵庫に入れていたのが写真向こう側のお肉。手前は数時間前に真空パックから取り出したもの。この時点で、お肉の色が違います。冷蔵庫の中は獣臭いかというと、それほどでもなく平和を保っております。キムコなる脱臭するものを置いているからかも知れませんが・・・。

これが丸2日冷蔵庫に入れたままだったらどうなるんだろう・・・1日経過した時点で表面の乾燥状態を見て、ラップを思わずしてしまったのでが・・・。しかし、1日でもその差は見てわかります。

このしっかり締まった肉を焼くとふ~っとふっくらとなってまいります。P1040628これは、冷たいフライパンに常温に戻したお肉を入れて、火をつけ、皮目だけ3分ほど焼いている場面。これだけでもふわっと浮き上がってきたような・・・。

まぁ…こんな具合に焼いていきます。ところがこのレシピ、二日がかりで仕上げるため、この部分を見ていただくいことができるクラスが少なく、このようなお知らせの仕方となっております。

この後、林檎ジュースの中に漬けて低温調理すること約25分。その後マリネで1晩。そして当日を迎え、両面焼いて温めてお出しします。P1040642美味しいお塩をぱらぱらっとふって、甘いソースとサラダにかけたレモン果汁も合わさって美味しくいただきます。

クレソンや、春菊のようなちょっと苦みのあるお野菜と合うようです。

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